杏仁分為甜杏、苦杏、桃杏、李杏、甘杏、美國杏仁等數十種,也因食用的功能及口感不同而又區分苦杏仁、甜杏仁。
約略介紹如下:

苦杏仁

一般稱苦杏仁即為北杏,主要特徵:

一、 甘苦,必須用清水浸泡三天才能夠去除苦味。

二、 苦杏仁在去除苦味過程中杏仁味道會大量流失,因此無杏仁香味。

三、 苦杏仁有微毒性。

四、 食療效果與甜杏仁相同。

五、 杏仁油含量大約49%,磨成粉後粉質比較濕。

六、 因苦味重,食用的人不多,所以苦杏仁原料價格比較低廉。

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一般稱甜杏仁即可南杏,主要特徵:

一、 磨成粉狀後有微甜,可以直接試吃就知道。

二、 杏仁脂肪含量較低。

三、 杏仁香味很明顯,香味自然也不會流失。

四、 無毒性。

五、 原料價格比較貴。